Hoy les traigo este post un poco largo (pero espero entretenido) como continuación de la promesa que les hice de volver a subir receta todos los martes.

En Instagram les pregunté hace unos días que receta les gustaría tener este martes y varias personas me pidieron receta de ganache de chocolate y algunas me pidieron opciones de rellenos de tortas. Por eso se me ocurrió hacer de este clásico un básico para ti, y que tengas 3 formas distintas de usar el ganache de chocolate.

Hoy, no solo te voy a dar una receta, te voy a mostrar 3 usos para que cada preparación quede maravillosa:

1. Drip de ganache negro (técnica chorreado), como la de la foto de la torta.

2. Ganache para cubrir tortas antes del fondant o para rellenar.

3. Ganache para decorar cupcakes o usar con manga.

Empecemos con definir qué es ganache y luego vamos desglozando sus usos y preparación.

¿Qué es ganache?

Cuando uno lo pronuncia, suena super técnico y complicado 👩‍🍳, pero la verdad es un componente básico de la pastelería que tiene solo dos ingredientes y se utiliza para una gran variedad de preparaciones.

El ganache es la combinación de chocolate y crema, que da como resultado una mezcla chocolatosa muy intensa y deliciosa. Una mezcla básica sólo lleva esos dos ingredientes, sin embargo, el ganache es tan versátil que se puede «saborizar», por ejemplo agregando hierbas, especias o saborizantes a la crema antes de preparar y tendrán un relleno adicional en su libro de recetas.

¿Cómo preparamos Ganache?

Paso 1: Picar el chocolate

Si no puedes conseguir chocolate en gotas (cómo el de la foto), te aconsejo que piques el chocolate que viene en barra en piezas de menos de 1 cm. Así garantizas que se derrita más rápido (hay menos riesgo que se queme) y que se emulsione completamente sin que te queden grumos.

Paso 2: Calentar la crema y agregar sobre el chocolate

Para calentar la crema puedes usar una olla directo sobre el fuego o calentar en el microondas. La idea es que la crema esté caliente justo antes de que empiece a hervir.

En este punto vierte la crema caliente sobre el chocolate que lo cubra completamente y déjalo unos 2 minutos sin mover (este tiempo dependerá de la cantidad de chocolate que hagas), para que todo el chocolate se caliente.

Paso 3: Bate la mezcla de chocolate y crema

Después que ha pasado el tiempo para que el chocolate se caliente suficiente con la crema, empieza a mezclar bien los dos ingredientes con un batidor de mano o un tenedor.

Al principio parece que no se mezclan bien y se ven un poco separados los ingredientes, pero a medida que sigues batiendo verás como se incorporan.

Sigue batiendo bien, para garantizar que se forme una emulsión apropiada que garantice un ganache suave y sedoso (estás palabras parecen de un comercial de shampoo, pero es la mejor explicación que se me ocurre 🤷🏽‍♀️). Cuando lo consigas, te aconsejo que cubras el bowl con papel transparente que toque directo el chocolate, para que no se forme un costra sobre el ganache y después se traspase a tu decoración.

Eso es todo!!!!!! Listo!!!!! Tienes un ganache sedoso, chocolatoso, y perfecto para usar en tus preparaciones!

Lo siguiente es decidir la consistencia que necesitas dependiendo en qué lo vas a usar.

Drip o chorreado. Si quieres hacer drip o chorreado, espera unos minutos hasta que la mezcla llega a unos 30C o 35C, aún está caliente y líquida pero cuando lo agregues a la torta caerá como en la foto.

Si este chorreado (drip) no se hace correctamente, pueden pasar dos cosas: o se ve muy duro que no cae bien por los bordes de la torta; o muy líquido de tal forma que chorrea tanto hasta llegar a la base o plato y se forma una piscina de chocolate. Ninguna de las dos situaciones anteriores nos gusta, ni queremos ver en nuestras creaciones, por lo tanto, después de probar varias temperatura, 37-38C es la que siempre me funciona.

Cubrir o rellenar. En este caso debes esperar hasta que la mezcla tenga consistencia parecida a la nutella. Es decir, que no esté dura pero tampoco muy líquida, la idea es que puedas manejarla con una espátula sin problemas.

Decorar con manga. En este caso, llevas al refrigerador la mezcla lista del paso 3 durante unos 15-20 minutos. Luego la bates por 1-2 minutos hasta que la mezcla se aclare un poco y se esponje que parece crema de mantequilla. Puedes usarla de inmediato con la boquilla que quieras, o guardarla tapada.

Aunque el proceso para preparar el ganache es básicamente el mismo, podrías tener distintas relaciones chocolate:crema dependiendo el uso que le vayas a dar. Por ejemplo, si usas 100 gramos de chocolate y 100 gramos de crema es una relación 1:1, o si usas 100 gramos de chocolate y 150 gramos de crema es 1:1.5.

Para esta receta siempre es recomendable pesar los dos ingredientes, y no medir con tazas.

1 parte de chocolate 1.5 partes de crema (relación 1:1.5)

Esta consistencia es perfecta para hacer la técnica de chorreado o para bañar frutas o donas (o lo que se te ocurra).

Es importante que esperes a que se enfríe hasta que llegue a la consistencia que necesitas, y ten en cuenta que al enfriar por completo no llegará a endurecer tan firme.

2 parte de chocolate 1 parte de crema (relación 2:1)

Esta relación es la que uso para cubrir mis tortas antes del fondant. Al enfriar tiene la consistencia perfecta para manejar con la espátula. Sin embargo, si se guarda en el refrigerador se endurece suficiente que hay que volver a derretir. Aquí te aconsejo que cuando la saques del refri, la pongas en el microondas de a 10 segundos a la vez, y vayas removiendo hasta que llegue a tu consistencia ideal.

1 parte de chocolate 1 parte de crema (relación 1:1)

Por último esta relación es perfecta para relleno, yo le agrego además 1 cucharada de mantequilla por cada 100 gramos de chocolate y mezclo todo bien, queda más brillante y más suave.

Sin embargo, si de la anterior te sobra la puedes usar igual, la ideas no es complicarte, ni andar con bowl de ganache por toda la cocina.

Espero que hasta aquí esté super claro lo sencillo y versátil que puede ser tener una sola receta y varios usos. Ahora, me gustaría contarte un poco las cosas que he aprendido en el camino.

Tips, trucos y consejos.

– Estas relaciones chocolate:crema que te muestro son para usar con chocolate de cobertura, si usas chocolate con porcentaje de cacao sobre el 30% deberás ajustar la cantidad de crema. Entre más % de cacao más duro te quedará el ganache después de enfriar (o en climas fríos).

– El proceso para ganache de chocolate blanco es el mismo, la diferencia es que siempre uso una relación 4:1 para cubrir y 2.5:1 para hacer el drip. Lo mejor de hacer el drip con chocolate blanco es que se puede teñir con colorante en gel y puedes usarlo en distintos modelos con diferentes colores.

– Si vas a usar el ganache para relleno te aconsejo que le agregues una cucharada de mantequilla por cada 100 gramos de chocolate, así quedará más cremoso y suave al momento de agregar a tu torta.

– Si no tienes termómetro para medir la temperatura antes de chorrearlo sobre la torta, te aconsejo que siempre lo agregues con la torta suficientemente fría para que el ganache no caliente la crema sobre la cual lo viertes. Además, que hagas siempre una prueba a un lado de la torta (luego este lado será  la parte de atrás) para ver como cae, si está muy líquido correrá hasta la base (no bueno) o si está muy duro se quedará en el borde (tampoco bueno) y se verá como un pedazo de chocolate sobre la torta que en lo personal no me gusta porque no se ve delicado.

– Usa siempre una crema con más de 30% de materia grasa, y si necesitas hacerla sin lácteos, usa crema de coco, pero no la light la normal, y haces el mismo proceso.

Si tienes alguna duda escríbeme en los comentarios y así todos podrán ver tus dudas quizás tienen las mismas y no se atreven a escribir.

Espero que te sirva mucho este post y que a pesar de estar tan largo puedas leerlo y ponerlo en práctica.

Besos de chocolate