Precalentar el horno a 150°C con calor solo abajo. Preparar una bandeja para hornear (de color claro) con una tapete de silicona o un papel para hornear de buena calidad. Para formar los círculos usar la guía de círculos.Preparar una manga plástica con una boquilla redonda No 7. Limpiar TODOS los utensilios que vayan a entrar en contacto con el merengue con una toalla de cocina y unas gotas de limón o vinagre. Tamizar la harina de almendra junto al azúcar pulverizada y descartar pedazos de almendra que no pasen por el tamiz. Si cuentas con un procesador de alimentos, puedes combinarlas dando un par de pulzaciones de tal forma que la harina de almendra no se caliente y bote su grasa. Y luego tamizas de nuevo. Combinar el agua con los 75 gr. azúcar (dejar el termómetro de líquido dentro de la mezcla), y llevar a fuego medio alto hasta que alcance los 115°C.
Cuando el almíbar alcance los 115°C, empezar a batir las claras de huevo junto a los 10 gr. de azúcar restante, a velocidad media alta.Cuando el almíbar alcance los 120-122°C bajar del fuego (con mucho cuidado, está hirviendo) y en forma de hilo ir agregando a las claras batidas. La velocidad debe ser media baja y cuidando que el almíbar no caiga en las varillas de batidor. Al terminar de agregar el almíbar, batir a velocidad media alta, hasta que se forme un merengue firme y haya enfriado al tacto.
Mientras tanto, mezclar con una espátula la harina de almendra, con el azúcar pulverizada y la clara restante. En este momento agregas el colorante en gel, o en polvo.Debe quedar una pasta homogénea, y el color puede verse más oscuro o medio raro, pero esto con la adición del merengue cambia. Cuando el merengue esté listo, agregar la mitad a la pasta anterior y con una espátula ir mezclando con movimientos envolventes hasta que integre. Agregar el resto del merengue y continuar mezclando hasta que la mezcla caiga lento en forma de cinta y puedas trazar un 8 continuo.
Pasar la mezcla a la manga y armar los círculos del tamaño deseado (ayudate con la guía que te dejé antes). Al terminar, darle unos 4 golpes secos (con cuidado) a la bandeja sobre una superficie plana, para sacar burbujas y emparejar con un palillo las imperfecciones.
Llevar al horno ubicando la bandeja en la rejilla del medio, y hornear a 150°C durante 16 minutos. Dependiendo del tamaño de los macarons y lo estable de tu horno, podría ser más o menos tiempo.La mejor forma de saber si están listos, es tocando con cuidado la parte de arriba y ver si se mueven un poco. Si aún se mueven les falta unos minutos, ve revisando cada 2 o 3 minutos. Al sacar del horno, dejar enfriar POR COMPLETO antes de despegarlos.
Para conservarlos, guárdalos en el refrigerador en un recipiente hermético, antes o después de rellenarlos.